微酸性电解水在水产品保鲜加工中的应用研究进展

目的 对微酸性电解水在水产品保鲜加工中的应用研究进展进行总结,为后续研究提供理论参考。方法 在介绍微酸性电解水制备原理与作用机制的基础上,围绕该技术在水产品保鲜加工中的应用研究进展予以阐述,提出存在问题与解决办法。结果 水产品经微酸性电解水处理后,可明显抑制水产品中的微生物生长,延缓pH值升高,改善保水性能,保持产品色泽,提升质构特性。然而,随着消费者对水产品品质要求的不断提高,仅使用微酸性电解水处理并非理想的方式,可结合其他理化与生物保鲜技术,以提升微酸性电解水的综合作用效果。结论 微酸性电解水在水产品保鲜加工中占有一定优势,且能结合其他处理方式提升其在水产品杀菌保鲜与品质保持等方面的加工效率。     

清洗方式对空心菜采后保鲜效果的影响

以空心菜为对象,研究不同清洗方式(次氯酸钠溶液,有效氯浓度为100 mg/L;臭氧水,活性氧浓度1. 8 mg/L;超声波清洗,40 Hz、0. 33 W/cm~2)对空心菜采后贮藏保鲜效果的影响。结果表明,这3种清洗处理有利于保持空心菜的感官品质,维持较低的菌落总数水平,延缓叶绿素、Vc等含量下降,其中臭氧水清洗保鲜效果最好,相对于对照组货架期有效地延长了3 d。     

活性包装薄膜中活性物质缓释技术研究进展

综述了活性包装薄膜中活性物质缓释技术的国内外研究进展,着重从活性物质释放速率的调控技术、影响因素以及释放动力学模型三方面进行了归纳,并对其未来发展趋势进行了展望。     

冷链与断链流通对冰藏大黄鱼品质与微生物多样性的影响

研究了冷链和断链流通对冰藏大黄鱼品质及微生物多样性的影响。模拟了冰藏大黄鱼冷链与断链两种流通方式,采用多点温度采集仪实时监测不同流通过程中的温度变化,以感官评定、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)与嗜冷菌数(PBC)等指标来评价两种流通方式对大黄鱼品质及微生物数量变化的影响,并应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究。结果表明,温度波动加速大黄鱼的品质劣变,流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关,冷链组与断链组样品分别在347 h与275 h时超出货架期终点,货架期分别为275～347 h与203～275 h。样品经PCR-DGGE割胶回收测序,腐生葡萄球菌、假交替单胞菌和副溶血性弧菌在大黄鱼流通后期逐渐减少,假单胞菌与嗜冷杆菌开始出现并逐渐增多,同时还有不动杆菌与希瓦氏菌。经综合评价,假单胞菌与嗜冷杆菌为大黄鱼冷链与断链流通过程中贮藏末期的主要优势菌。     

聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型比较分析

研究聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型表征。通过释放实验研究了薄膜中茶多酚向水中的释放规律,基于4?种动力学模型对实验数据进行拟合表征,比较分析了不同模型的拟合效果。结果表明：茶多酚释放率随薄膜中茶多酚质量浓度的增加而降低。对比不同模型的拟合效果,Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型可以很好地模拟茶多酚的释放（R2≥97.27）,后者更优;Weibull模型的拟合效果较前两个模型差（R2≥85.21）,但是该模型可以很好地模拟从释放开始到平衡初期茶多酚的释放（R2≥92.20）;短期释放模型的拟合效果较好（R2≥91.32）,但其扩散系数与由Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型得到的扩散系数相差较大。总的来看,Fickian＋一级动力学模型模拟效果最好,Fickian模型次之,Weibull模型模拟从释放开始到平衡初期过程的效果较好,短期释放模型不适合用于模拟评估聚乙烯醇薄膜中茶多酚整个释放过程中的释放性能。     

油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示：草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及温度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76?种及75、75、78、74、74?种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）含量增加,次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185 ℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。     

基于高通量测序分析不同保鲜冰处理对鲈鱼菌群组成与代谢功能的影响

目的：分析不同保鲜冰处理下鲈鱼微生物菌群变化及其与品质指标的相关性。方法：分别采用流化冰（slurry ice,SI）、酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice,AEWI）和碎冰（crushed ice,CI）对鲈鱼进行处理,测定鲈鱼的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与K值,并利用高通量测序技术对样品菌群结构和代谢功能进行比较分析。结果：SI和AEWI对鲈鱼均有一定的保鲜作用,其中SI抑制鲈鱼蛋白质和核苷酸降解速度的效果最显著。在冰藏前期（0～3 d）,AEWI与CI组样品中芽孢杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）相对丰度明显高于SI组。冰藏中、后期（12～21 d）,SI组样品中假单胞菌属（Pseudomonas）、希瓦氏菌属（Shewanella）、摩替亚氏菌属（Moritella）、埃希氏杆菌属（Escherichia）和别弧菌属（Aliivibrio）相对丰度明显增加,AEWI组样品假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）相对丰度所占比例逐渐增大,CI组中不动杆菌属在21 d时达27.77%,成为造成鲈鱼贮藏中、后期腐败的主要菌属。主成分分析表明,冰藏方式及贮藏时间对鲈鱼菌群结构组成有较大影响。鲈鱼菌群中与TVB-N含量、K值呈正相关的有假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属,它们可能是鲈鱼冰藏期间的优势菌。CI和AEWI组鲈鱼细菌中参与氨基酸、脂质和碳水化合物代谢的相关基因相对丰度高于同一时期的SI组,这在一定程度上从细菌代谢水平解释了SI能延缓鲈鱼腐败的原因,为后期进一步从微生物抑制机制上优化鲈鱼贮藏保鲜技术提供了理论参考。     

组合保鲜方式应用于叶菜保鲜的研究进展

叶菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一,富含膳食纤维、Vc以及多种微量元素,但是其特有的生理特性以及组织结构使其极易腐败变质,因此探究适宜的保鲜方式显得尤为重要。本文综述了物理、化学、生物保鲜技术间的不同组合对叶菜的保鲜效果,结合叶菜典型指标及货架期,介绍了相比于单一保鲜方式,不同组合保鲜方式的特点及优势,并指出在未来叶菜保鲜技术的发展方向,为叶菜的实际保鲜工作提供参考。     

聚乙烯醇活性薄膜中紫薯花青素和纳米二氧化钛的释放动力学分析

将紫薯花青素和纳米二氧化钛掺入聚乙烯醇中,通过溶液流延法制备聚乙烯醇活性薄膜。以紫薯花青素主要成分之一的矢车菊素衡量薄膜中紫薯花青素的释放规律,研究了聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛向含水食品模拟液、酸性食品模拟液、亲酯性食品模拟液和油性食品模拟液中的释放规律,并基于Fickian+一级动力学模型对试验数据进行拟合表征。研究结果表明:对比4种食品模拟液,聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛的扩散系数和释放比,在油性食品模拟液中最高,扩散系数分别达到5×10~(-11),1.29×10~(-13) cm~2/s,释放比分别达到0.966和0.357,然后依次为亲酯性食品模拟液和酸性食品模拟液,在含水食品模拟液中的扩散系数和释放比最低,扩散系数分别为1.34×10~(-11),0.85×10~(-13) cm~2/s,释放比分别降至0.25和0.121。聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛向4种食品模拟液中的释放规律能够用Fickian+一级动力学模型进行表征,且拟合精度R~2均达到0.98以上。通过Fickian+一级动力学模型拟合的4种食品模拟液中矢车菊素和纳米二氧化钛的释放曲线整体变化趋势相似,均呈先快速上升后逐渐平缓的趋势。     

压力条件对不同尺寸条缝喷嘴换热的影响

以条缝喷嘴型的上下冲击式速冻机内部流场为研究对象,利用计算流体力学(Computational Fluid Dynamics,CFD)数值模拟和实地测试,对比了3种尺寸的喷嘴结构分别在不同压力(190,170,160Pa)条件下3种不同尺寸的喷嘴结构,条件下内部流场及换热特性的区别。结果表明:条缝喷嘴T_0在190Pa条件下的出口风速、努塞尔特数、均匀性比在170Pa条件下的理想,同时横流风速也低。条缝喷嘴T_1在170Pa条件下的出口风速、努塞尔特数、均匀性比在160Pa条件下的理想,但横流风速反而增加。条缝喷嘴T_2与T_0在同一入口压力下相比,只有横流风速较低。在换热强度方面,当入口压力为190Pa时,条缝喷嘴T_1所对应的钢带表面的局部努塞尔特数最大,而T_0与T_1的平均努塞尔特数相差不大。在换热均匀度方面,条缝喷嘴T_0在入口压力为190Pa时的不均匀度最低,换热最均匀。故当空气的质量流量相同时,入口压力为190Pa时所对应的条缝喷嘴T_0能更好地提升换热效率,有利于提升食品的冻结速率。